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上海某网红面包店，主打可颂。最近一个月，可颂的起酥效果越来越差，层次不分明，口感发硬。主厨是法国人，脾气很大，骂了面粉供应商、骂了黄油供应商、骂了烤箱厂家。

“我在巴黎做了十五年可颂，同样的配方、同样的工艺，到了上海就不行了。一定是中国的面粉有问题。”主厨坚持要从法国空运面粉。

我们到现场时，没有进厨房，而是先看了配电箱。面包店开在老洋房里，供电线路老化严重。

烤箱的“血压不稳”

我们在烤箱的电源进线端挂了一台电能质量分析仪，监测了二十四小时。数据出来后，发现了一个问题：电压波动非常大。中午用电高峰时，电压会从220V跌到190V，波动幅度超过10%。

可颂的起酥，需要一个非常精确的“初始爆蒸汽”过程。烤箱在面团入炉的瞬间，需要以最大功率输出热量，让面团内部的水分瞬间汽化，形成酥皮。这个过程对电压极其敏感。

电压220V时，烤箱输出功率是设计值。电压跌到190V时，功率下降了约25%。功率不足，蒸汽爆发力不够，酥皮就起不来。而且电压波动还会导致烤箱温控器的PID调节紊乱，实际炉温在设定值上下反复震荡，进一步破坏了起酥过程。

为什么以前没问题？因为以前这排老洋房的住户少，用电负荷小。今年隔壁新开了一家火锅店，空调、冰柜、电磁炉全开，把整条线路的电压都拉低了。

我们给面包店单独拉了一条供电线路，并在烤箱前端加装了一台稳压器。下一批可颂，起酥效果恢复了。

主厨后来尝了一口，没说话，默默取消了法国面粉的订单。

有时候，让你可颂塌陷的不是面粉，是隔壁火锅店那台大功率空调在跟你抢电。